“给猪油降温。”
李逸做着另一个一样的托盘,随口解释:“猪油的温度要降低到15c以下才会凝结,我要的是固体的猪油,所以要让它快点凝结。”
说着,他就做好了另一个一模一样的锡纸托盘,把另一碗猪油也放了进去。
将两碗猪油摆好,李逸拿出了液氮。
将液氮小心的倒进了猪油盆和外侧锡纸托盘之间的缝隙,滚滚白雾就随之蒸腾而起,将猪油盆包裹了起来。
随着白雾蒸腾,可以依稀看到,盆里的猪油也开始出现了凝结的现象。
先是从盆壁和底部开始凝结,跟着,盆中内部的猪油也开始凝结了起来。
李逸观察着猪油凝结的情况,眼瞅着差不多了,就戴上隔热手套,把猪油碗端了出来。
看着李逸的操作,不光在场众人惊讶不已,直播间观众也在发着弹幕赞叹连连。
“每次看逸哥用液氮,都感觉像是在炼丹。”
“其实放在冰箱里,一晚上就可以冻硬了,但逸哥估计是想节省时间。”
“颜色果然很白啊!像奶油一样!”
“奢侈,为了降温居然用液氮。”
“其实液氮就是那个罐子贵一点,液氮本身是很便宜的。”
“液氮普通人能买吗?怎么没见过卖液氮的?”
“各个地方都有气体公司的,自己去买或者送货上门都可以,液氮一般也就10块钱一升,我们实验室做试验都是让气体公司送过来的。”
李逸将猪油放好,就看到了直播间飘过的弹幕。
看到最后一条,他开口提醒:“大家在家最好还是别轻易尝试,没有使用经验,用起来还是有一定风险的。
我只是为了节省时间,才用这种方式降温的,你们如果不赶时间,最好还是选择自然降温。”
交代完后,他又看了几眼弹幕,确认观众听明白了他的话,才回身调起了肉馅。
【鲜肉月饼】的馅儿是纯肉馅儿,除了猪肉之外,没有任何配菜。
肉馅的调味也很简单,适量的盐,糖,白胡椒粉,老抽,生抽,外加一点白酒,再打一些生姜汁进去,搅打上劲儿就可以了。
蔡师傅在一丝不苟的拍摄着李逸调馅儿的动作,这是观众强烈要求的。
看了眼怼到近前的摄像机,李逸笑着解释:“馅儿的调法很简单的,没什么特殊的地方,这种苏式月饼的关键,在它的饼皮。”
说着,他将上好了劲儿的肉馅放在了一旁,蒙上保鲜膜。
接下来,他就开始制作起了饼皮。
拿过一袋低筋面粉,他一边挖着面粉,一边解释:“鲜肉月饼的皮,是苏式月饼特有的酥皮,它的口感酥松,一咬掉渣,吃起来很香。
这种酥皮,是用两种面混合制作而成的,一种是干油酥,一种是水油面。”
说着,他又拿了一袋中筋面粉过来,也挖出了一些,放在了面盆里。
听到李逸的介绍,正在磨着糯米粉的吴垒跑了过来:“我歇会儿,先看看饼皮是怎么做的。”
将低筋面粉和中筋面粉摆在一起,李逸冲着镜头介绍:“干油酥,顾名思义,就是要干。
它不是用水来和面,而是用猪油。
干油酥用到的面粉和猪油比例一般是1:1。
但现代人肚子里不缺油水,为了吃起来更清爽,所以我就将比例改为了5:4。”
听到李逸的介绍,吴垒赶忙问:“猪油能再少点么?”
“不行。”
李逸一口否决:“再少就不够酥了。”
精准二两
吴垒闻言,当即昂着脑袋嚷嚷:“那就干脆1:1!反正都是高热量!不差那点猪油!”
“真的?”
李逸似笑非笑的看着他。
“假的,假的。”
吴垒缩起了脖子,嘿嘿笑着:“我就是吹个牛,你该怎么做怎么做,就当我没说。”
“切!”
赵金麦冲他做了个鬼脸:“还以为你很有种呢!”
吴垒闻言,顿时大怒:“我待会儿敢吃十个,你敢吃吗?”
赵金麦反唇相讥:“我又不是猪。”