至于纯糖熏，一般是在北方比较多见。
比如鲁省wf、诸城的熏猪蹄，熏鸡，东北地区的熏肠，都是用纯糖熏的。
纯糖熏的色泽比较好，而且会带有焦糖味，没有木料的的涩味。
咱们今天就用纯糖来熏。”
说话间，李逸已经在锅底均匀的倒了一层白砂糖了。
看到李逸倒出的白糖，孙丽忍不住问：“你这次怎么倒了这么多？刚刚明明只倒了一点啊？”
热熏与冷熏
“放糖的多少，要看熏鸡的量。”
李逸解释：“二十只鸡一斤糖，这里刚好一斤。”
说着，他用锅铲将锅底的白砂糖扒匀，提醒：“记住，一定要用白砂糖，别用绵白糖。”
“绵白糖？”
孙丽愣了下：“绵白糖是什么糖？”
“也是一种白糖，但比白砂糖更细。”
一旁的赵金麦给她解释：“北方吃绵白糖比较多，我们东北拌凉菜，或者吃麻辣烫的时候，会放绵白糖，南方可能比较少见。”
“我在魔都真的没见过。”
孙丽好奇问：“吃起来是什么样的？”
“感觉要比白砂糖更甜一点……我拿来给你看看就知道了。”
赵金麦解释了下，忽然想到了什么，跑去调料柜拿了一袋绵白糖过来。
接在手中，孙丽隔着包装袋，就被绵白糖的手感惊到了：“真的好绵啊！怎么感觉有点像淀粉？”
“不然怎么叫绵白糖呢？”
赵金麦指了下豁口，示意：“你尝尝，这种糖比普通的白砂糖更甜，更好吃。”
孙丽犹豫了下，但还是拆开了包装袋，用指尖捏了一小撮绵白糖仰头放进了口中。
“诶？吃着好像是更甜一点啊！”
孙丽好奇的看了眼包装。“它是比白砂糖更纯的糖吗？”
“那倒也不是。”
李逸又拿过一袋白砂糖备用，随口解释：“绵白糖吃着更甜，是因为它的颗粒小，水分多，吃到嘴里就融化了，分布在单位面积的味蕾上的糖份浓度高，舌头感觉到的甜度就比较大。
白砂糖的颗粒大，水分少，融化慢，味觉感受到的甜度就比较小一点。
不过也是因为绵白糖的颗粒小，融化快，所以是不适合做糖熏的。
它会封住更多的烟，让糖烟没办法快速冒出来，糖熏的效率就比较低。
而且也是因为它的颗粒比较小，焦糖化的速度也比较快，很容易焦化过度，产生苦味。
所以在做糖熏的时候，最好是用白砂糖，效果是最好的。”
说话间，李逸一边在锅底架了一个架子，把准备好的二十只烧鸡都放在了架子上。
盖上锅盖，李逸解释：“糖熏有两种方法，一种是热熏，一种是冷熏。
热熏就是把锅烧热，然后把白砂糖撒进去，这样会马上起烟，盖上锅盖就能开熏了。
这种是熏肉店用的方法，适合大批量、高效率的熏肉。
不过这种方式熏出来的肉，味道会比较厚，没办法做浅熏的味道。
我这种冷锅开烧的方式属于冷熏。
冷熏虽然上烟比较慢，但却可以控制火候，熏出浅熏，正熏和深熏三个阶段的效果来。
这三个阶段熏肉呈现出来的颜色也是由深至浅的，从浅黄到金黄，再到枣红色。
平常熏肉，熏鸡，熏成金黄色是最合适的，颜色好看，味道也刚好。
不过有的人口重，也喜欢这种糖熏的味道，那就可以再尽量往枣红色上靠。
这也是冷熏法的好处，就是可以控制熏制的程度。”
听着李逸的话，孙丽忍不住赞叹：“你这是真想教我们开店啊！”
“既然教那就教真的，我这也算是促进就业了。”
李逸开了句玩笑，随即就开着中火烧了起来。
和之前他熏的那次一样，锅中先是开始渗出白烟，继而烟雾开始变黄，锅中也传来了滋啦啦的声响。
“看到冒黄烟了，听到锅里有这种声音，就可以关火了。”
李逸一边关了灶火，一边解释：“从上黄烟开始，十秒钟左右开锅，熏出的效果就属于是正熏的金黄色了。