【西域椒麻鸡】和【口水鸡】同出一源,都属于川菜系的味型。
川菜重本身就有【椒麻鸡】这道菜,但在传去西域之后,就被当地改良成了西域特色的椒麻鸡。
西域风格的【椒麻鸡】没有川式椒麻鸡的红油,而是通过卤汤和椒麻油来增加风味的。
它看上去比较清淡,但味道却一点也不比川式寡淡,甚至更加厚重一些。
将鸡都放进去后,李逸就让陈建兵守在了锅台前。
陈建兵很实在,答应了李逸后,就站在锅台前一动不动的守着,盯着锅里的汤。
很快,他看到汤桶里的汤开始冒微泡了,就马上按照李逸交代的,喊了李逸过来。
看到汤微开,李逸就关了火。
这些鸡都是熟的,汤烧开只是为了杀菌。
开了以后,只需要用余温浸泡,把味道慢慢浸进鸡肉里就可以了。
“还没好吗?”
陈建兵看着锅里漂浮的全鸡,开口问了句。
看到他有些渴望的表情,李逸笑问:“想尝尝吗?”
这一下就问到了陈建兵的心坎里。
憨憨一笑,他点头承认:“嗯,想尝尝。”
老式与新式
看着陈建兵憨笑的样子,李逸总算知道为什么观众会用橘猫来形容他了。
戏外的他的确像是一个懒洋洋的老猫,没什么攻击性和活力。
“那就拌一份你尝尝。”
李逸笑了笑,就盖上了汤桶盖子:“不过得先焖十分钟,不然热不透。”
“行。”
陈建兵也不急,欣然点头,随即问:“那我能帮点什么忙?”
他摊了摊手,笑道:“我也不能等着白吃啊?”
“想干活儿那不有的是?”
李逸笑着开了句玩笑,随即就拿过了一盆用冰水泡着的煮好的鸭掌,冲他示意:“这一盆鸭掌就交给你处理了,我教你怎么弄。”
说着,他就拿过剪刀来,给陈建兵演示了下取鸭掌骨的方法。
陈建兵认真的跟着李逸学着,慢吞吞的处理了半天,终于取下了一块完整的鸭掌肉。
“这么大的鸭掌,取下来的肉才这么点?”
他忍不住感慨:“咱们真是太会吃了,这点骨头上的肉都能给它剃下来。”
“贴骨肉才是最香的。”
李逸笑着方放下了剪刀:“那你先剃着,我去忙其他的菜。”
“好,你去忙。”
陈建兵慢吞吞的剃着,不紧不慢。
李逸回到案台前,就开始调配起了【口水鸡】的料汁。
等他把料汁配好后,汤桶里的鸡也就焖透了。
回到汤桶前,李逸先拿从冰箱里拿来了一盒冰块,放进了盆里,加满水,做了一盆冰水出来。
随后,他就从汤桶里捞出了一只鸡来,放在了冰水里,冰镇了起来。
想要做出椒麻鸡皮脆肉嫩的感觉,鸡在出锅的时候需要放进冰水里浸泡三四分钟,这样可以有效的收紧鸡皮,增加鸡皮柔韧的口感。
但不能泡太久,否则鸡肉就柴了。
很快,三分钟过后,李逸就把鸡捞了出来,放在了一个瓷盆里。
椒麻鸡制作起来很快,只需要把鸡肉撕开,浇上灵魂汤汁就可以了。
用手将鸡撕开,撕成了一条条的肉丝,放在盆底。
随后,李逸就从吴垒那边抓了一把洋葱丝过来,放进了盆里。
又取了一根大葱,切成了斜段,洒在上方后,李逸就从汤桶里舀出了一勺卤汤,浇在了盆里。
跟着,他又舀了一勺麻油,倒进了进去,用炒勺翻拌均匀,就冲陈建兵招呼:“陈老师,来尝尝吧!”
“哦,来了!”
陈建兵刚好剪完了一只鸭掌,应了声后,就擦着手,笑呵呵的走了过来。
低头看了眼盆中拌匀的椒麻鸡,他的笑容愈发灿烂了。