第477节(2/2)

“客气了。”

李逸看了眼弹幕显示屏上纷飞的弹幕,才冲他解释:“你吃的那种让你念念不忘的椒麻鸡,应该和我做的这份差不多,都是老式的做法。

老式做法和新式做法的唯一区别,就是老式要熬卤汤,新式直接上味精和鸡粉。

现在西域的椒麻鸡店,愿意熬卤汤的已经很少了。”

川式白卤

“那确实是。”

陈建兵很赞同:“反正我感觉到的是,我们那边的椒麻鸡,用味精、鸡精的量越来越大了。

我是不排斥味精、鸡精的,但放得太多就太明显了。

尤其是最近这些年,我吃过好多家的椒麻鸡,但基本上都是香料味加味精鸡精,猛一吃挺香,可吃完就感觉很干。”

“味精和鸡精用起来的确比较方便,也节省成本,但味道肯定是和正儿八经熬出来的卤汤比的,最基本的鲜味就比不了。”

李逸说着,就从汤桶里捞出了两个纱布包。

纱布包里装着沉甸甸的东西,聚成一团,看不出是什么物体。

李逸示意陈建兵:“你闻闻看。”

陈建兵闻言,低头嗅了嗅,顿时惊奇问:“这是……鱼?”

“对。”

李逸笑道:“每个地方的卤味,提鲜都有自己的特色和绝招。

粤卤喜欢用干贝、海米这样的海鲜。

川卤的特色,就是鲫鱼了。”

在李逸解释的时候,陈建兵还在嗅着鲫鱼纱布包。

一边还伸手蘸了下纱布包上渗出的汤汁,尝了下味道。

对照着回忆,他渐渐想起了当年的记忆。

“没错!就是这个味道!”

陈建兵砸了下掌心,感叹:“我说怎么一直找不到这种味道,原来是放了鲫鱼!”

说着,他转脸冲李逸问:“也就是说,放两条鲫鱼在汤里,和鸡一起煮,就能做出这种味道对吧?”

“那也未必。”

李逸解释:“椒麻鸡的卤汤脱胎自川式白卤,川式白卤的味道是以本味为君,鲜味为臣,咸味为佐,辛辣为使的。

所以,椒麻鸡做得好吃与否,第一点就是要选好鸡,最好是用土鸡。

其次就是提鲜,放两条新鲜的鲫鱼一起吊,汤的味道会更鲜。

咸味的比例要掌控好,盐和汤的比例不能超过1%,也不能低于08%。

最后,就是香料的味道了。”

李逸说着,就从汤桶里捞出了一个装满了香料的料包,解释:“椒麻鸡香料味的来源,一个是料油,另一个就是这个料包了。

这里面主要是川味五香和九种香辛料,也是按照君臣佐使的量来配伍的。

不过原理我就不跟你讲了,你也用不到,我直接给你个配方回去用就好了。”

“这个可以。”

陈建兵连连点头笑道:“你讲了我也听不懂。”

说着,他就拿出了手机,点开语音输入法,把手机凑到了李逸嘴边。

把香料包丢回汤中,李逸用汤勺敲了下汤桶,解释:“这桶汤大概有六十斤,所以我用的料是八角60克,桂皮20克,草果40克,小茴香20克,山奈60克,这是川式五香的料。

如果要做川式五香卤,这五种料就是最基础的骨架。

然后是香叶30克,白芷30克,甘草20克,白豆蔻20克,陈皮20克,当归20克,这些都是去腥增香的。

最后是沙姜60克,白胡椒60克,花椒30克。

川式白卤里的辛辣,靠的就是姜和白胡椒。

花椒不用多放,因为椒麻油是要单独炸的,这点只是为了调个底味。”

陈建兵举着手机,听得认真。

一旁的蒋馨看到李逸随口说出的配方,忍不住惊讶问:“这配方你随口就说出去了?”

“为什么不能说?”

李逸笑道:“在现代食品技术的面前,已经没有什么传世老方了。

再牛的老方子,只要开门做生意,东西卖出去,就有可能被破解。

但现代食品技术替代不了专业厨师的想象力和精力、心思。