然后又从鲁省菏泽买来了一只斗鸡，来当做鸢鹰的替代品。
这道菜是绝对的宫廷菜，而且即便是在宫廷菜中，地位也是极高的，轻易不会烧制。
因为在古代文化中，大雁是吉鸟，被称为禽中之冠，也被视为是五常俱全的灵物。
所谓五常，就是仁义礼智信。
古人认为，大雁有仁心。
在一队雁阵中，总有老弱病残之辈，不能够凭借自己的能力捕食。
于是雁阵中其余的壮年大雁，就会承担起为老大雁养老送终的任务，此为仁者之心。
此外，大雁也是情义深重的代表。
一对大雁雌雄相配，向来是从一而终。
不管是雌雁死或是雄雁亡，剩下落单的一只孤雁，到死也不会再找别的伴侣。
其三，大雁懂得礼让恭谦。
天空中的雁阵，飞行时或为“一”字，或为“人”字，从头到尾依长幼之序而排，称作“雁序”。
阵头往往都是由老雁引领，壮雁飞得再快，也不会赶超到老雁前边，这是其礼让恭谦之意。
其四，大雁灵智非凡，最难捕猎。
所谓犬为地厌、雁为天厌、鳢为水厌。
这三种生灵最是敏锐机警，一有什么风吹草动，群雁就会立刻飞到空中躲避，所以不论是猎户还是野兽，都很难轻易接近地上的雁群。
落地歇息之际，群雁中也会派出孤雁放哨警戒，提防捕猎者。
其五，大雁也是信守承诺的代表。
古人有称雁之信，是指野雁是南北迁徙的候鸟。
因时节变换而迁动，从不爽期，至秋而南翔，故称秋天为雁天。
正因为有此五常，所以古人很少会捕猎大雁，也很少会将其作为食物食用。
扬眉吐气
而在这道菜中，鸢鹰更是难寻的原料。
鹰为禽中之王，向来孤飞高远，寻常难见。
常人往往只闻鹰啼，不见其踪。
正因如此，老鹰在古代也拥有了种种吉祥的寓意。
它代表着志向高远，前程远大，青云直上，代表着古人对后辈最高的期许。
在清代满人的文化里，鹰更是神鸟，代表着勇武，强大。
因此，这道菜自从出现之后，就只在宫廷宴席上出现过，从未流入民间。
这道菜的做法，是将鸢鹰塞进雌雁的腹部，上锅用慢火煨烧，一点点煨熟。
而这道菜的出现，也是来自乾隆的亲自授意。
在孝圣宪皇后钮祜禄氏八十大寿寿宴之前，乾隆特意交代御膳房，要制作一道表怀感恩母亲养育之恩的菜品来。
于是，经过郑二三个多月的研究，才制作出了这道菜来。
这道菜中，五常俱全的雌雁就代表着孝圣宪皇后钮祜禄氏。
而它肚子里的鸢鹰，则代表着十全武功的乾隆。
它寓意着一个母亲孕育出了一个强大的儿子，代表着乾隆对母亲的感怀。
但无论是古代的鸢鹰，还是现代李逸找来当替代品的斗鸡，都是肉质偏老，极难炖熟的食材。
尤其是还得塞进大雁的肚子里，受热困难，就更难熟了。
为了保证外层的大雁品相完整，又能让内部的斗鸡入味，所以也不能用高压锅炖煮。
于是，这锅【巧手烧雁鸢】从中午那会儿就已经放在灶台上慢火炖着了。
炖到现在，已经炖了足足八个小时了。
经过了八个小时的炖煮，原本满满一锅的汤水，都被炖得只剩下了一层汤底。
而煲中的雁鹅也已经被炖得软烂，骨头都可以轻松抽出来。
眼看火候差不多了，李逸就用漏勺将大雁小心的取了出来。
大雁的脖子被李逸塞进了筷子固定，所以依然保持着昂首挺立的姿态。
将大雁摆在盘子里后，李逸帮它调整好了造型，随即就在盘子四周摆好了用胡萝卜、黄萝卜，白萝卜、青萝卜、红心萝卜雕出的花形配饰来。
在满汉全席上，这道菜需要用鹅蛋雕出一片片羽毛来，覆盖在大雁的身上，然后浇上勾芡的汤汁，制造出一种羽毛发尾暗褐，内部渐白的效果来。
但李逸并不打算如法炮制，因为那样太累了，他也没那么多时间。
于是，他烧了一锅糖浆，用筷子蘸着糖浆，点在大雁的身上，然后抽离拔丝。