李逸说着,顿了下,才接着说道:“如果做黑椒酱,这里只需要加200克鲜奶油,还有50克威士忌就可以了,最后再用面粉水勾个欠。
不过这种黑椒酱的味道和花椒酱的版本比,层次感比较少,味型也没有那么润,二酱这边还是建议用花椒酱的版本来做。”
一边解释,李逸一边翻炒着锅中已经成为一团黑的酱料了,只有星星点点的白芝麻还点缀在其中。
等到炒勺刮过锅底时,感受到了一丝阻碍,李逸就得出判断,锅中的花椒酱已经炒香炒透了。
这时候,李逸才把刚刚的料汁也倒进了个锅里,开中火熬煮了起来。
将料汁一起熬到浓稠后,一锅黑漆漆的花椒酱就炒好了。
直播间观众闻不到味道,一个个在弹幕中好奇询问着。
而后厨中能闻到香气的徒弟徒孙们,则都一个个的频频侧目,好奇的打量着李逸这边。
这锅酱的浓郁香气,即便是他们见多识广,也没有闻过和这种味道相似的酱料。
拿过刷子,饱蘸酱汁,李逸将它刷在了狗肝上,刷了满满一层,没有放过任何一处。
随后,他才拿过烤炉,用灶火点燃了几块无烟木炭,放在了烤炉里,生起了一炉炭火。
取来了一个烤架,李逸把刷满了酱料的狗肝放在了烤架上,就架在了烤炉上烤了起来。
他盯着炭火,瞧得认真,不时给狗肝上补充些许酱料。
而包裹在狗肝外层的油脂,也在炭火的温度下一点点慢慢渗出了油来。
这时候,李逸取来了一根大头针,飞快的在狗肝上扎着。
随着他的扎制,狗肝上方的油脂也慢慢向狗肝内渗去,融入了狗肝之中。
一直烤到外层肥油被烤得焦化,李逸才把狗肝转移了下来。
此时的肥油已经被烤得只剩下薄薄一层了,焦黄焦黄的贴在狗肝上。
然而李逸却直接用刀挑开了焦层,将焦化的肥油全部剥了下来,丢进了垃圾桶里。
肠油包裹之下的狗肝,依旧通红鲜嫩,散发着热气,还有一股特殊的香味。
“搞定。”
李逸拍了拍手。
八珍搞定之后,就可以开始正式制作【金凤羹】了。
无他,唯手熟尔
八珍做好之后,只需要各自取一部分,连同七彩山鸡,薏仁、香菇、笋片和火腿一起熬炖四个小时,将七彩山鸡炖至酥烂,【金凤羹】就做好了。
火候功夫李逸就不用管了,调配好以后,他就把羹汤交给了郝力保,让郝力保安排人看着炖煮。
他自己则回过头来制作未完工的【凤育九雏】。
几个徒弟已经按照李逸的要求,把九样名鸡菜做好了。
李逸拿了把雕刻刀来,将九道鸡中的鸡牙子肉切了下来。
经过烹制后,鸡牙子肉依然保持着鲜嫩。
李逸将它们切成了极薄的肉丝,然后抹上各个菜的汤汁和调味料,再逐一塞进了蛋壳里。
塞肉丝的工作李逸是让郝力保来操作的,因为他要在蛋壳中把肉丝处理成球状。
而这一步,需要他用一根烫弯了的竹片和一根细竹针,通过狭小的蛋孔操作,把肉丝编成球状。
这个操作需要十分稳定的双手,精细的掌控力,和丰富的经验才行。
看到李逸认真的用竹片和竹丝在蛋壳中编织着肉球,郝力保忍不住问:“把它剁成肉沫,塞进蛋壳里摇匀,不就成团了吗?用得着这么复杂?”
“那样酱汁不就粘在蛋壳上了?”
李逸一边编织,一边随口解释:“我要的效果,是剥开蛋壳后,蛋白和水煮蛋一样洁白,看不出内部的情况。
等切开以后,才能发现里面是肉馅儿。
而且用肉丝编出的肉团,是可以控制纹理走向的,最终呈现出的效果,会很漂亮。”
“纹理?”
郝力保没听明白。
肉丝纹理再漂亮,不也是肉丝么?
他还想再问,但手机却响了起来。
拿出手机,接通电话,他应了几声,随即就说道:“我们单位的前堂经理小徐来了,待会儿我给你介绍一下。”
说着,他就叫了一个徒孙过来,吩咐去接人了。
没一会儿,那个徒孙就带着一个圆脸男子回到了后厨。
男子看上去不到四十岁的样子,笑容和煦,穿着一身得体的工作装,皮鞋擦得锃亮,进门后就直奔郝力保这边来了。